Кількість солі береться з розрахунку 2% від зразкової ваги майбутньої головки, розчиняється у сироватці або воді, фільтрується і додається до сиру перед другим нагріванням. Розсіл на воді застосовується для запобігання ламкості сиру.
При додаванні солі в м'який сир дотримуйтесь правил: 1 чайна ложка солі на півфунту м'якого сиру .
Мезофільно-термофільна закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU
- молоко незбиране – 5 л
- пепсин яловичий – 0,3 г
- сіль не йодована
120 грам Рецепт буде розрахований на 3 літри молока, об'єм може бути довільним, але пам'ятайте, що вихід сиру – 100-120 грам з 1 літра.');})();(function(){window.jsl.dh('Y7ZrZ__fBpKSxc8P8-nn6QU__54','
Перший простіше: розчинити сіль у холодній воді з розрахунку 2 столові ложки солі на літри води. Залити розсіл, закрити банку пластиковою кришкою і поставити в льох чи інше холодне місце для зберігання.
Солити 18 годин (для головок вагою 4-5 кг посолка 2-3 діб) в холодильнику при 8-12°С. Приблизний час посолу залежить від розміру голівки сиру: 0,5 кг – 6 годин, 1 кг – 12 – 14 годин і т. д. Після посолки сири витримують сухій полиці 2 – 3 діб у тому холодильнику.
Розсіл теплого сиру збільшує швидкість поглинання солі, що призводить до пересолювання .
Час посолу для різних сирів, хвилин на кожні 100г сиру: Насамперед сіль – це консервант, що оберігає сир від псування при тривалій витримці та зберіганні. Кількість солі в сирі впливає зростання і активність бактерій у сирах, що водночас зі зниженням температури зупиняє розвиток кислотності.