Який пектин найкращий?
HM (високоетерифікований, етерефікація вище 50%) – найпопулярніший і затребуваний пектин, має желюючі властивості і при високій кислотності, і при низькому pH, і при високому вмісті цукру. Сюди відносяться яблучний та цитрусовий пектини, застосовується для виготовлення зефіру, пастили, мармеладів.
Який пектин краще – рідкий чи кристалічний?
Обидві форми дають хороші результати, але методи додавання інгредієнтів різняться . Рідкий пектин додається до приготовленої суміші фруктів і цукру відразу після зняття з вогню. Порошкоподібний пектин додається в нерозігріті подрібнені фрукти. Рідкий та порошкоподібний пектин не можна замінювати у рецепті.
Що краще для конфітюру пектин чи агар-агар?
Зверніть увагу, що агар дозволяє приготувати більш щільну структуру, а пектин – м'яку та тягучу. Пектин не підходить при приготуванні м'якого мармеладу, конфі чи джему.
Чим відрізняється пектин NH від звичайного?
Пектин nh – термозворотний, тобто він не втрачає своїх желюючих властивостей, не віддає пов'язану воду при заморожуванні/розморожуванні та повторних нагріваннях. Він не вимагає великої кількості цукру для утворення холодця і здатний працювати в менш кислотному середовищі, ніж цитрусовий та яблучний пектини.